PESTO MON AMOUR - zucchine e mandorle

Nelle ultime giornate di sole settembrine con ancora il caldo dell'estate dentro le ossa e l'autunno alle porte, un buon modo per non soffrire troppo di nostalgia è quello di imprigionare un pochina di estate in un vasetto preparando dei pesti freschi che poi conserveremo in frigo o, meglio ancora, in freezer e che ci faranno gustare un piccolo sprazzo d'estate anche in pieno inverno.
Usando le verdure che la stagione ancora per poco ci offre possiamo preparare vari tipi di pesto, non solo a base di basilico come il classico genovese, ma per esempio a base di rucola, peperoni, pomodori secchi, prezzemolo e zucchine.
Oggi avevo delle belle zucchine fresce, piccole e tenere, così ho deciso di fare un pesto utilizzando anche alcune mandorle e dei fiocchi di sale marino, parte del prezioso bottino che mi sono portata a casa dalla vacanza in Sicilia e il risultato è stato una crema morbida, delicatissima ma molto profumata che ho utilizzato per condire un abbondante piatto di penne al dente.

Conservate anche voi un pochina di estate in frigo con questo delizioso PESTO DI ZUCCHINE E MANDORLE.

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Ingredienti:

  4 manciate di mandorle con la pellicina (circa 40 mandorle)
  4 zucchine medie
  1 spicchio d'aglio
  1 cucchiaino di fiocchi di sale marino
  50 g di pecorino toscano
  100 g di parmigiano reggiano
  abbondante olio extravergine di oliva

Preparazione: 

Per prima cosa armatevi di un mixer ed iniziate a tritare finemente le mandorle; quando avrete ottenuto una consistenza granulosa aggiungete le zucchine crude tagliate a tocchetti, l'aglio sbucciato e il sale.
Vedrete che il composto sarà ancora granuloso e per nulla omogeneo ma non preoccupatevi, appena aggiungerete la parte grassa tutto si trasformerà in una cremina vellutata e morbida!
Iniziate quindi ad aggiungere l'olio un poco alla volta e fermate spesso il mixer per controllare la consistenza del pesto; deve essere cremoso ma sodo.
A questo punto trasferite il composto in una ciotola ampia ed iniziate ad aggiungere i formaggi grattugiati e mescolate delicatamente.
Assaggiate e se vi sembra poco saporito aggiungete altro parmigiano, poco alla volta.
Terminate aggiungendo altro olio ed il vostro pesto è pronto per essere gustato.

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Consigli utili: 

• Utilizzate zucchine con il fiore, non quelle verdi scure; hanno la buccia più chiara e più sottile quindi sono più indicate per essere utilizzate nei pesti e, in generale, nelle preparazioni a crudo.
• Se il pesto vi piace bello saporito potete aggiungere altro parmigiano e altro pecorino in più rispetto alle dosi della ricetta ma attenzione, il rapporto tra parmigiano e pecorino deve essere di 2:1 (2 parti di parmigiano e 1 di pecorino) e aggiungetene poco per volta e assaggiate, sennò rischiate di coprire il sapore delle zucchine e rovinare tutto.
• Di solito nei pesti si utilizzano i pinoli, più dolci e delicati, ma io avevo già provato l'abbinamento zucchine e mandorle e ho voluto riproporlo in questa ricetta.
• Io ho usato dei fiocchi di sale marino perché è più delicato di sapore e si scioglie velocemente anche senza calore ma voi potete utilizzare il tipo di sale che preferite; ovviamente preferite un sale buono e non raffinato perché, essendo una preparazione cruda, non vengono eliminati eventuali residui nocivi attraverso la cottura. 
• Menzione a parte va fatta per l'olio d'oliva; io da buona toscana quale sono gioco in casa ed utilizzo un olio buono buono (del contadino, non del supermercato) che a crudo da il meglio di sé ma è sufficiente usare un olio evo che sia di qualità elevata in modo da ottenere un pesto salutare e con profumo e sapore eccezionale!

• Consumate il pesto appena fatto per condire una pasta, rigorosamente al dente, o come accompagnamento ai gamberi grigliati o al salmone arrosto, per esempio, o insieme ad un buon caprino, fresco ed estivo.

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Curiosità:

I fiocchi di sale che ho utilizzato in questa ricetta provengono dalla salina Culcasi, che fa parte della Riserva Naturale delle Saline di Trapani e Paceco, gestita dal WWF, tra Trapani e Marsala e sono piccolissimi fiocchi di sale che vengono raccolti la mattina all'alba a pelo d'acqua prima che il sole la faccia evaporare, con dei retini a maglia finissima creati a posta per questa delicata raccolta.
Questi fiocchi sono umidi e composti da micro cristalli ricchi di oligoelementi, minerali e sostanze preziose per il nostro organismo perché non vengono in alcun modo sottoposti a procedimenti di raffinazione e sbiancamento.

 













La salina viene gestita dalla famiglia Culcasi, la "famiglia del sale", da quattro generazioni e questa tradizione viene tramandata nel tempo di padre in figlio.
L'oro bianco, come lo chiama il vecchio patriarca Culcasi, è prodotto artigianalmente dall'acqua del mare e raccolto con metodi ecologici e sostenibili.
L'acqua si raccoglie, tramite canali appositi, in vasche via via meno profonde man mano che ci si allontana dal mare fino ad arrivare alla vasca di evaporazione in cui il livello dell'acqua è di pochi centimetri e durante il giorno evapora scaldata dai raggi del caldo sole siciliano, lasciando un sottile strato bianco di sale vergine, pronto per essere raccolto e lavorato nel mulino a vento in cui oggi è allestito il museo del sale.
Io sono andata a visitare la salina nel tardo pomeriggio, incuriosita dai racconti della gente del posto che descrivono i tramonti sulle saline come i più belli mai visti; e in effetti ho potuto constatare che avevano ragione.. 
Il sole tramontando sul mare tinge di rosa le vasche di acqua di mare e regala uno spettacolo unico che lascia senza fiato.

La Sicilia è una perla del Mediterraneo ed offre mete bellissime da visitare dislocate tra mare, montagna e siti archeologici e culturali ma devo essere sincera, pochi panorami mi hanno emoziona come questo spettacolo della natura che ogni sera scalda gli occhi e il cuore di visitatori in cerca di bellezza e armati di macchina fotografica come me.

Per approfondimenti visitate il sito della Salina Culcasi

Frutta o dolce? Un cilindro di fantasia e sapore

Da giorni avevo in testa l'idea di una composizione di frutta, che però potesse anche diventare un dolce solo aggiungendo qualche piccolo ingrediente, ma non riuscivo a concretizzarla, a renderla "viva" ..
Così mi sono messa d'impegno, armata di coltellino e coppapasta vari, ed ho iniziato a fare prove su prove e finalmente sono arrivata ad un risultato buono e, secondo me, anche bello esteticamente (che non guasta mai!).
Una millefoglie di frutta fresca, gustosa, estiva.
Un piccolo cilindro fantasioso, caratterizzato da consistenze diverse e sapori complementari ma allo stesso tempo in contrasto tra loro; la mia ricettina ha preso vita e forma in un equilibrio di sapori e forme.
Alla fine basta poco per realizzare un piatto di frutta che non sia la solita frutta presentata a tavola nel cesto portafrutta...un pizzico di creatività e fantasia e il risultato è assicurato!
Sperimentando e accostando ingredienti diversi ho trovato un connubio perfetto tra il dolce e l'aspro, il fresco e il pungente, il caldo e il freddo, in una estate di scoperte, conferme (culinarie) e nuova determinazione per i progetti a venire.

Ecco quindi il mio PICCOLO CILINDRO DI FRUTTA A SORPRESA.  

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Ingredienti:  

  1 melone retato
  1 melone invernino (o siciliano)
  1 mela verde
  1 fetta di cocomero
  1 pesca noce ( o nettarina, bella dura)
  4-5 more selvatiche 
  1 cucchiaio di zucchero
  1 rametto di menta  

Preparazione: 

La preparazione di questo piatto é in sè molto semplice, si tratta di realizzare dei dischi dalla nostra frutta, avendo cura di tagliare delle fette tutte dello stesso spessore e delle dimensioni adatte al nostro scopo. 
Una volta tagliate le fette aiutatevi con il coppapasta per ricavare dei dischi tutti uguali ed avere, così, la forma cilindrica desiderata.
Alternate gli strati in base ai colori ed ai sapori cercando di rendere il più variegato possibile il vostro cilindretto, a questo punto potete passare alla decorazione.
In un padellino fate sciogliere le more con un cucchiaio raso di zucchero e un goccino d'acqua, avendo cura di schiacciare con una forchetta le more più piccole, in modo da ottenere uno sciroppo denso, e lasciando intere le più grandi.
Una volta ritirata l'acqua e ottenuta la salsina aiutatevi con un cucchiaio e versatela, ancora calda, sul cilindro in modo che ricada lungo i lati avendo cura di sistemare le more più grandi, rimaste intere, sulla sua sommità.
Decorate con una fogliolina di menta ed il gioco é fatto; il vostro cilindro di fantasia e sapore é pronto per essere servito!

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 consigli utili:

• Per tagliare fette il più possibile tutte dello stesso spessore utilizzate un coltello grande e a lama liscia, molto ben affilato; così riuscirete a fare un taglio netto, preciso e senza sprecare succo.
• I meloni, si sa, sono cavi ed hanno molti semi al loro interno per cui, onde evitare di ottenere fette troppo vuote in centro, cosa che vi metterebbe in difficoltà poi nel ricavare i dischi, io vi consiglio di tagliarli perpendicolarmente alla loro lunghezza, tenedo il frutto in orizzontale, e di iniziare dai due estremi lasciando la parte centrale, che consumerete in altra occasione. Questo vi permetterà di avere fette piene e senza semi; non preoccupatevi se non otterrete fette regolari, andranno poi rifilate col coppapasta, l'unica accortezza che dovete avere é di tagliare fette tutte dello stesso spessore.
• Se non vi piace qualche frutto di questa ricetta potete tranquillamente sostituirlo con qualcos'altro, l'importante é scegliere un frutto che vi permetta di tagliare fette spesse e rifilarle per ottenere dei dischi; ottimo sostituto può essere l'ananas, o altri tipi di mela, o delle pere belle grosse. 
• Indispensabile mangiare la fogliolina di menta! vedrete che quella nota fresca in bocca abbinata al gusto aspro ma dolce della salsina alle more darà quel qualcosa in più alla ricetta e ve la farà amare alla follia.     
• Questa composizione di frutta é più che altro estiva; in estate abbiamo molta più scelta di frutti dolci e succulenti, ma volendo potete anche farne una "winter edition" utilizzando magari mele di diversi tipi ma anche il melone invernino, quello giallo fuori a polpa bianca, o delle pere di grosso calibro o anche le arance pelate al vivo.

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curiosità:

Se volete realizzare un piatto sfizioso e particolarmente goloso potete trasformare questo cilindretto di frutta in un dolce!
Utilizzate un levatorsolo e fate un buco al centro del cilindro, ovviamente dopo aver sovrapposto i dischi di frutta, e aiutandovi con una sac à poche riempitelo con panna montata zuccherata creando un ricciolino in cima al cilindro e guarnitelo con la salsina di more e della granella di mandorle caramellate..il morbido della panna, il croccante della granella, la dolcezza e succosità della frutta vi cattureranno in un mix di sapori e consistenze gudurioso ed inaspettato!
Non potrete più farne a meno. 


 

Crostini à la maitre d'hotel con acciughe - Ovvero un matrimonio inaspettatamente perfetto.

Avete presente quel cibo che vi fa rabbrividire al solo nominarlo?
Si, proprio lui; quello che vi ha sempre istintivamente fatto fare delle facce brutte se solo ne annusavate l'odore in un piatto.
Ecco.
Le acciughe sott'olio erano questo per me, da sempre, da che ne ho memoria.
Non mi sono mai piaciute e mai ho approfondito la loro conoscenza; per partito preso le acciughine sott'olio mi facevano ribrezzo e quindi non le volevo neanche assaggiare!
Punto. Fine della discussione.

Ma sbagliavo.

E di grosso anche..

L'input ad assaggiare questa che oggi definisco una prelibatezza mi è arrivato da un corso di cucina che ho frequentato l'inverno scorso; mi colpirono molto le parole che la chef disse.."se volete cucinare in maniera professionale, o se volete parlare e scrivere di cibo, il cibo lo dovete conoscere"..
Sembra una banalità ma in realtà non lo è; quante cose io non mangiavo (e non mangio) semplicemente perché penso che non mi piacciano, con quante ne ho evitato addirittura il contatto perché mi facevano senso..tantissime.

Ed ho sbagliato.

In fondo, cucinare non è un pò uno scoprirsi, mettersi alla prova e sfidare, certe volte, anche i propri limiti e le proprie sicurezze?
Lo é eccome.
Quindi oggi il mio cammino nella conoscenza perfetta del cibo (e di me stessa) comincia da qui; dalle acciughine sott'olio.

E DA UN MATRIMONIO INASPETTATAMENTE PERFETTO 

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Ingredienti:

   1 mazzetto di prezzemolo
   3 spicchi d'aglio
   250 g di burro morbido
   sale q.b.
   1 vasetto di acciughine sott'olio
   crostini 

Preparazione:

Togliete dal frigo il burro e tenetelo almeno un'oretta a temperatura ambiente, se fa caldo, altrimenti ne servono anche due o tre, per ammorbidirlo ben bene.
Lavate il prezzemolo e pulitelo staccando le foglioline dai gambi e tenete solo le foglioline, sbucciate gli spicchi d'aglio e mettete tutto in un tritatutto; tritate aglio e prezzemolo il più finemente possibile e trasferite il composto in una ciotolina capiente.
In un piattino a parte lavorate il burro con una forchetta e quanto sarà bello cremoso aggiungetelo al trito di prezzemolo e aglio e continuate ad amalgamare con la forchetta finchè la crema non sarà diventata verde ed omogenea.
A questo punto assaggiate ed aggiustate di sale.
Il vostro beurre à la maitre d'hotel é pronto per essere utilizzato.
Spalmate uno strato generoso del vostro burro su dei crostini e guarnite con una acciughina sott'olio, una per crostino, e servite i crostini accompagnandoli, magari, con delle bollicine bianche belle asciutte in modo da ripulire la bocca dalla sensazione di grasso data dal burro e da esaltare al meglio questo connubio favoloso e profumatissimo di burro e acciughe. 

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Consigli Utili:

• Per lavorare bene il burro e renderlo cremoso è necessario toglierlo qualche ora prima dal frigo, affinchè si ammorbidisca; ma se, come spesso accade a me, vi dimenticate questo passaggio potete comunque aggiungere il burro, un pezzo alla volta, nel tritatutto insieme all'aglio e al prezzemolo e lasciare che sia la macchina a lavorare il burro e ad amalgamare gli ingredienti.
• Questo burro é un burro jolly perché essendo così aromatico e saporito potete anche metterlo in un vasetto e conservarlo in frigo ed usarlo per insaporire arrosti di carne, entrecote o filetti ai ferri, soffritti, pesci arrosto e addirittura le pannocchie lesse o arrostite sulla brace; io ne tengo sempre un pochino in frigo!
• Se non amate i crostini potete anche tagliare delle fettine sottili di pane, magari ai cereali o integrale, e ripassarle pochi minuti in forno o sulla bistecchiera, in modo che diventino belle croccantine.
• Quando salate il composto fatelo un pochino per volta e cercate di non eccedere troppo col sale perché l'acciuga che aggiungerete dopo sarà già bella salata e rischiate di sbilanciare il connubio perfetto tra la base profumata ed aromatica, rappresentata dal burro, e la scarica sapida e decisa delle acciughine sott'olio, rovinando un matrimonio assolutamente felice.   

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Curiosità:

Se al vostro beurre a la maitre d'hotel aggiungete più aglio e più sale ottenete un altro composto molto usato nella cucina francese: il beurre à la bourguignonne, che viene usato per tappare l'apertura delle lumache di terra e insaporirle durante la cottura ed ottenere le famosissime Escargot à la bourguignonne.
 

Paccheri o Lasagne? Ovvero come ti trasformo un pacchero in lasagna.

Domenica; di domenica si cucinano cose buone e si dedica più tempo alla cucina, e quando si ha un marito che apprezza particolarmente i piatti fatti in casa, soprattutto a base di carne, è più bello mettersi ai fornelli e creare cose nuove e gustose!

E domenica, appunto, ho ricevuto una richiesta dal mio maritino affamato, amore mi fai le lasagne col tuo sugo di carne buono?
Impossibile dire di no, ma, non appena ho aperto il frigo, mi sono accorta che l'unica pasta fresca che avevo erano dei paccheri e delle trofie ed era troppo tardi per mettersi a fare la pasta in casa; così ho deciso che avrei creato un trucco...un travestimento...
Avrei travestito i paccheri da lasagne!

COME TI TRASFORMO UN PACCHERO IN LASAGNA

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Ingredienti:  

  1 lt di latte fresco intero
  50 g di burro
  50 g di farina 
  noce moscata q.b.
  sale q.b.
  500 g di paccheri freschi
  500 g di ricotta vaccina
  150 g di spinaci lessati e tritati
  1 uovo intero
  1 spicchio di aglio
  2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  ragù di carne fatto in casa 

Preparazione:

Per il ragù potete consultare la mia ricetta qui (http://labruciapadelle.blogspot.it/2011/10/ragu-alla-mia-maniera.html).
Mettete una pentola d'acqua e un pochino di olio evo a bollire sul fuoco e preparate la besciamella; Per prima cosa mettete a scaldare il latte e iniziate preparando la base (roux bianco), mettete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere poi versate tutta la farina a pioggia e mescolate energicamente con un mestolino di legno finché non si crea una palla morbida ed omogenea, senza grumi.
Fate cuocere il roux per un paio di minuti; se è necessario schiacciate la palla e ricomponetela girando il composto più volte per sciogliere eventuali grumi.
Trascorsi i due minuti aggiungete a poco a poco, mescolando con una frusta, il latte tiepido e fate cuocere il composto così ottenuto per 5-6 minuti, finché non inizierà a sobbollire e si addenserà leggermente.
Aggiustate di sale e aggiungete la noce moscata grattugiata secondo il vostro gusto. 

Non appena l'acqua nella pentola bolle salatela, buttate i paccheri e fateli cuocere 4-5 minuti poi scolateli delicatamente e disponeteli su un piatto grande allargandoli il più possibile perché freddandosi tenderanno ad appiccicarsi l'uno all'altro.

Accendete il forno a 220°, statico o ventilato è indifferente.

Preparate il ripieno per i paccheri mescolando la ricotta agli spinaci già lessati e tritati, unite l'uovo, aggiustate di sale e aggiungete anche qui una grattatina di noce moscata.

Con la farcia così ottenuta riempite i paccheri uno ad uno, aiutandovi con un cucchiaino, stendete un velo di besciamella sul fondo di una pirofila da forno e disponeteli in fila uno accanto all'altro.
Formate degli strati alternando paccheri, besciamella e ragù e, se volete, tra uno strato e l'altro, potete aggiungere una spolverata di parmigiano.
L'ultimo strato di paccheri ricopritelo con abbondante besciamella e ragù in modo da nascondere completamente il contenuto della pirofila.

Cuocete per una ventina di minuti o almeno finché la superficie risulta ben gratinata.

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Consigli Utili: 

• L'aggiunta dell'olio evo nella pentola in cui andrete a cuocere i paccheri è fondamentale; questo piccolo trucco vi permetterà di ridurre al minimo il rischio che, una volta scolati e disposti su di un piatto grande, si appiccichino tra di loro.
• Le dosi classiche della besciamella sono 1:1, ovvero 100 g di burro, 100 g di farina, 1 lt di latte, ma a me serviva una besciamella più liquida in modo da riuscire a terminare la cottura dei paccheri in forno, quindi ho dimezzato le quantità del roux.
• Piccolo trucco: se non cuocete la pasta prima di assemblare le lasagne (o i paccheri, nel nostro caso)  ma la utilizzate cruda o solo parzialmente precotta versate un pochino di latte agli angoli della pirofila prima di infornarla e, aiutandovi con una forchetta, smuovete un pò gli strati in modo che il latte entri bene dentro. Questo aiuterà la pasta a cuocere meglio.
•  Io, da buona pigra quale sono, ho usato spinaci già lessati e tritati, ma se siete particolarmente volenterosi potete anche acquistarli freschi, lavarli e pulirli bene e cuocerli da voi; l'importante è che siano ben strizzati e tritati finemente. La farcia deve risultare cremosa e non liquida.
• In frigo io avevo solo 250 g di ricotta e, ovviamente, non mi è bastata per farcire tutti paccheri, quindi mi sono inventata un escamotage. Ho messo 60-70 g di spinaci nella farcia ed il resto della confezione li ho ripassati in padella con l'aglio e li ho utilizzati per farcire uno dei due strati di paccheri e devo dire la verità..nel bilancio finale del piatto, quel leggero saporino di aglio non ci stava per nulla male!

• Per la serie "quel che non ammazza, ingrassa", in frigo avevo anche una mozzarella triste e solitaria e così, mossa a compassione, l'ho tagliuzzata finemente e messa sopra l'ultimo strato di ragù e besciamella in modo che si sciogliesse e gratinasse insieme agli altri ingredienti.

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Curiosità:

La besciamella, o sauce à la béchamel, è una salsa di base di origine francese ma utilizzata molto anche in Italia e in Inghilterra, dove viene chiamata Salsa Bianca.
 Il suo inventore fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la utilizzò nelle sue ricette.
Il nome besciamella, però, le fu dato solo tempo dopo, da Francois Pierre de la Varenne, che fu il cuoco del Re Luigi XIV e la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", chiamandola così in onore del suo inventore.
Oggi, ci sono molte autorevoli opinioni che concordano su di una più probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

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L'esperimento "come ti trasformo un pacchero in lasagna" è riuscito talmente bene che mio marito si è sbilanciato a tal punto da definire questo piatto più buono delle mie lasagne vere!
Provate anche voi la trasformazione e fatemi sapere.

Buon Appetito!!