Del riciclo di uva e mosto, nel periodo della vendemmia e di profumi che sanno di casa - I Sugoli

La vendemmia è un periodo di festa nelle campagne e in tutta Italia, da nord a sud, ci sono ricette che prevedono l'utilizzo dell'uva e del mosto.
Anni fa, per puro caso, mi imbattei in una ricetta, che affonda le sue radici nell'Italia del nord, bassa Padania, Veneto ed Emilia, ma si trovano, con ricetta un pochino differente, anche nelle Marche, e che nasce per riciclare il mosto e le uve che non venivano utilizzate per produrre vino, tra cui l'uva fragola: i sugoli.

I sugoli mi hanno subito conquistata per il loro colore straordinario e il loro sapore di uva così intenso e aromatico.
Ricordo che, per farli, chiesi il permesso al mio amico Simone di andare nel suo giardino e "rubare" un pò della sua uva fragola e lui, ridendo, mi concesse il piccolo furtarello, con la promessa che una parte dei sugoli ottenuti, venissero recapitati a casa sua!
Ovviamente la promessa venne accettata e esaudita.
Quindi, una volta rubata l'uva di Simone, mi misi ai fornelli e in men che non si dica ottenni dei budini di un rosso violaceo straordinario e un profumo così intenso da inebriare tutta la casa.
Già durante la cottura, tutta la casa profumava di vino, di vendemmia e di ricordi di bambina e di vino cotto per fare i biscotti...e fu subito gioia.

La tradizione della preparazione dei sugoli affonda le sue radici molto indietro nella storia, quando la miseria e la povertà costringevano le massaie a creare ricette che fossero in grado di sfamare una famiglia intera, e a quei tempi le famiglie erano davvero numerose, ricorrendo a pochi,pochissimi, ingredienti.
Erano così anche le mie nonne e l'unica bisnonna che ho conosciuto; saper cucinare con nulla era la loro più grande dote e, nell'immediato dopoguerra, fino agli anni '60, erano molte le famiglie che si dovevano ingegnare in questa arte apparentemente semplice ma in realtà così complicata.
I sugoli fanno parte delle ricette figlie della povertà, fatti in tempo di vendemmia, venivano conservati in dispensa per diversi giorni; dopo un paio di giorni iniziava la cristallizzazione dello zucchero in superficie e dopo un altro paio di giorni compariva una muffetta bianca che ne garantiva la conservazione prolungata.

C'è chi dice che, addirittura, quando i sugoli ammuffivano, poi erano più buoni. 
Oggi, in frigorifero, durano una settimana o anche di più, e non ammuffiscono.
La realizzazione di questi budini a base di "sugo d'uva", da cui il nome Sugoli, o Sciughetti come li chiamano nelle marche, è estremamente semplice ed ha solo 3 ingredienti: il mosto (o il succo dell'uva), l'amido di mais e poco zucchero.

Nella ricetta antica, al posto dell'amido di mais, completamente insapore ma molto caro, veniva usata la farina di grano tenero, ben più economica dell'amido ma che richiedeva una cottura molto più lunga e laboriosa. Nelle Marche, invece, veniva usata la farina di mais e i sciughetti risultavano, quindi, più simili ad una polenta soda che ad un budino e, raramente perchè erano molto cari, venivano aggiunti dei gherigli di noce spezzettati.

In ogni caso, che siano fatti col mosto o con l'uva cotta e poi passata, con la farina di grano, di mais o l'amido, i sugoli sono così buoni che conquistano tutti; grandi e piccini!

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ingredienti: 

  1kg di uva (oppure 1 lt di mosto)
  100g di zucchero
  40-50g di amido di mais (oppure 60-70g di farina di grano tenero)  

Preparazione:

La preparazione dei sugoli è molto semplice; se partite dal mosto, vi basterà portarlo ad ebollizione insieme allo zucchero e, non appena spicca il bollore, unire l'amido di mais e cuocere a fuoco basso, mescolando vigorosamente e velocemente, per pochi minuti finchè non inizia ad addensarsi.

Appena si addensa, trasferite subito la crema in ciotoline monoporzione, o in uno stampo da budino, lasciate intiepidire per una mezzora e poi mettete in frigo per almeno 3 ore.

Si servono freddi.   

Se, invece, partite dall'uva  il procedimento sarà un pochino più lungo perchè dovrete schiccolare tutta l'uva, lavarla bene, metterla in una pentola capiente con lo zucchero e farla bollire a fuoco medio basso per 25-30 minuti o almeno finchè l'uva non si sarà "strutta" ed avrà ceduto tutto il suo succo.

A questo punto passate l'uva con il passaverdure, rimettete il succo ottenuto nella pentola e riportate ad ebollizione.

Quando il vostro "sugo d'uva" spiccherà il bollore, abbassate il fuoco, unite l'amido e seguite lo stesso medesimo procedimento utilizzato per il mosto.

Se al posto dell'amido usate la farina, il procedimento cambia un pochino perchè la farina va unita, setacciata, al liquido freddo o, al limite tiepido, per evitare che formi grumi; quindi se partite dal mosto, unitela subito insieme allo zucchero e cuocete per 40-45 minuti o finchè il composto non inizierà ad addensarsi, mescolando continuamente con una frusta, se invece partite dall'uva, dopo aver passato l'uva cotta con lo zucchero, dovrete far intiepidire il sugo d'uva, unire la farina e riportare a cottura a fuoco medio basso per 35-40 minuti o, come sopra, almeno finchè il composto non inizierà ad addensarsi.

Una volta cotto, il composto va messo in delle ciotoline monoporzione o in uno stampo da budino, va fatto intiepidire per una mezzoretta e messo in frigo a rassodare per almeno 3 ore.

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Consigli Utili:

• La preparazione dei sugoli può diventare un'esperienza estremamente divertente se avete dei bimbi perchè tutti i tipi di uva si prestano bene alla realizzazione di questa ricetta; provate a farli con l'uva da tavola bianca, con la red globe o uva rosada, con l'uva da schiacciata, con l'uva fragola o con la semplice uva da tavola nera e vi stupirete del gioco di sfumature e di consistenze che vi usciranno fuori!
• Se non avete il passaverdure potete usare lo schiacciapatate, per passare l'uva, come a mimare una vera e propria pigiatura...però vi consiglio di mettere sotto allo schiacciapatate un colino a maglie strette in modo da impedire ai semini dell'uva di cadere nel succo.
• Se decidete di usare l'amido di mais per addensare, mi raccomando, dal momento che lo unite al sugo d'uva iniziate a mescolare il composto in maniera veloce ed energica perchè l'amido si rapprende molto velocemente e non fatevi spaventare se, inizialmente sembrerà fare i grumi, girando energicamente si scioglieranno senza troppa difficoltà.
• La consistenza dei sugoli si presta a sbizzarrirsi nell'impiattamento; potete servirli in ciotoline monoporzione, o in uno stampo da budino che poi rovescerete su di un piatto da portata oppure metterli in stampini da cioccolatino e servirli come se fossero piccole chicche dolci a fine pasto o per la merenda dei vostri figli.
• Anche per la scelta della guarnizione avete ampia scelta; potete accompagnarli con dei fichi freschi (giocando sull'abbinamento dei colori), con delle piccole meringhe o con della panna montata. Oppure consumarli così, senza nulla, in purezza. Saranno ugualmente ottimi!
• Se li fate con la farina, invece che con l'amido, potete provare a ridurne la quantità in modo che, freddandosi, non acquistino la classica consistenza del budino ma rimangano cremosi in modo da consumarli o come un dessert al cucchiaio o addirittura spalmati sul pane.

Qui sopra i sugoli che ho preparato per la puntata di TADA' del 19 settembre, su RTV38,  con vari spunti per l'impiattamento.
Per la ricetta, trovate il video della puntata integrale a questo link: I Sugoli

La ricerca del biscotto perfetto - Double Chocolate Chips Cookies. Un progetto lungo quasi due anni.

 
Una delle cose che mi ha fatto innamorare del mio lavoro è la possibilità di usare la fantasia e la creatività senza limiti per inventare nuove ricette e sperimentare sapori nuovi e accostamenti, certe volte, arditi.
Io sono, per natura, una sperimentatrice; nata pasticciona, sono cresciuta con l'attitudine di aprire il frigo, vedere quel che c'è, mettere insieme i sapori che, secondo me, possono funzionare, e vedere l'effetto che fa.
In fin dei conti, provengo da una famiglia di artisti; nonno Walter, pittore nato negli anni 20 del secolo scorso, sperimentava colori nuovi e spesso si divertiva a crearli lui con ingredienti apparentemente insoliti per vedere se e come cambiassero tonalità negli anni sotto l'effetto dell'ossidazione.

Ricordo con affetto quando, nel tentativo di insegnarmi a dipingere, mi diceva che quel "miscuglione" di colori che facevo sembrava un "lavandone"...e ancora oggi mi viene da sorridere perchè in effetti creavo queste pozze di colore, sulla tavolozza, che sembravano veri e propri "lavandoni" alla ricerca di chissà quale nuance di colore che mi piacesse!
Una sorta di piccolo chimico artistico.
per trovare il giusto punto di viola delle pareti della mia camera da letto, o di tortora del mio salotto, ho fatto impazzire il commesso del negozio di colori a forza di aggiungi questo colore, aggiungi quest'altro colore!
Tutta colpa di quel "diavolaccio" del colore che era mio nonno, ovviamente inteso con tutto l'amore che una nipote possa avere nei confronti del suo nonno a cui assomiglia di più, anche caratterialmente...
Ed io, in un clima così, potevo non crescere con l'attitudine alla sperimentazione e al cercare nuove combinazioni di sapori?
La cucina è come l'arte; una vera e propria ricerca alchemica di sapori, di cromatismi e di equilibri che portano alla creazione di ricette stupende.

E così, un anno fa, mi sono messa alla ricerca della ricetta del biscotto perfetto; era un'idea che mi frullava per la testa da alcuni mesi, ma la cosa un pò mi spaventava perchè temevo di imbarcarmi in un progetto che mi avrebbe portato ad un buco nell'acqua, ma avevo chiaro in testa (e in bocca) il sapore che il MIO biscotto avrebbe dovuto avere e quale sarebbe dovuto essere l'ingrediente principale: il cioccolato.
Io ho sempre adorato i cookies, col loro sapore avvolgente di cioccolato e frutta secca e la loro consistenza nè troppo croccante nè troppo morbida, ma allo stesso tempo ho sempre odiato la loro forma: troppo piatti e sottili per godere a pieno della loro bontà.
Sapevo che il MIO BISCOTTO PERFETTO sarebbe stato nero nerissimo di cioccolato, croccante fuori e morbido dentro, ma soprattutto bello ciccione, non piatterello stile disco volante come i classici cookies!
Allora iniziai a sperimentare.
Prima provai con il cioccolato fondente, il mango, prima fresco e poi disidratato, e gli anacardi, ma i biscotti uscivano di un marroncino poco invitante e gommosi; poi provai con cioccolato bianco e fragole disidratate (magari era il cioccolato fondente che non funzionava...), ma anche questi risultavano gommosetti e troppo dolci e burrosi.
Modificai la quantità di farina, la quantità di burro, la quantità di zucchero, ma nulla.
Non funzionava. 

Stavo sbagliando qualcosa, ma non riuscivo a focalizzare quale fosse l'errore.
Non riuscivo ad arrivare al sapore che avevo in testa e la cosa stava diventando frustrante; così decisi di abbandonare il progetto. Evidentemente ero incapace di realizzare il biscotto che avevo in mente. Era arrivata l'estate ed io cercai di non pensarci più.
Ma quel pensiero, come un tarlo che lavora inesorabile, non mi mollava...
Una sera d'autunno, in un locale, assaggiai un pezzetto di brownie e quel sapore di nocciole e cioccolato mi fece trasalire: eccolo! Il sapore che avevo in testa era quello!

CIOCCOLATO FONDENTE E NOCCIOLE.

Era quella la combinazione giusta!
Ma come avevo fatto a non pensarci???
Cioccolato e nocciole è l'abbinamento più classico del mondo!
Ripresi in mano la ricetta originaria, tolsi di mezzo la frutta, mantenni gli anacardi, aggiunsi le nocciole e riprovai.

Il risultato fu una sfornata di biscotti piatterelli, marroncini, e affatto friabili. Brutti brutti.
Ma buoni di sapore.
C'ero vicina!

Come potevo fare per renderli più ciccioni, croccanti fuori ma morbidi dentro e soprattutto più neri (quel marroncino proprio non si poteva vedere...)?

Il tempo, intanto passava. Era già quasi inverno ed una notte sognai i miei biscotti.
Belli, ciccioni, nerissimi, con tante nocciole, croccanti fuori e favolosamente scioglievoli dentro.
Mi alzai dal letto e mi dissi: "o la va o la spacca!"
Per farli più neri aggiunsi cioccolato, per renderli croccanti aumentai il burro e per renderli meno gommosi ridussi di un terzo lo zucchero bianco e aggiunsi lo zucchero di canna.
Poi nocciole quasi intere, anacardi tagliati bene al coltello, un leggero sentore di vaniglia, un pizzico di lievito per farli gonfiare e, tocco finale, pezzettoni di cioccolato al latte, in aggiunta al cioccolato fondente dell'impasto.
Mi sentivo come uno stregone che, in preda alla follia, aggiunge freneticamente ingredienti alla sua pozione!
E finalmente dal forno uscirono dei biscotti neri nerissimi, croccanti fuori e morbidi dentro, stupendi, buonissimi...ma piatti.
Arrabbiata gettai l'impasto avanzato in frigo e uscii per andare a lavorare.
E mi scordai di quell'impasto.
Il giorno dopo mio marito mi disse che i biscotti gli erano piaciuti molto (li aveva spazzolati tutti) e mi chiese di rifarli; allora ripresi dal frigo l'impasto, che nel frattempo si era indurito notevolmente, e iniziai a formare delle pallotte, senza nemmeno troppa speranza in un benchè minimo risultato, le misi in forno e accadde l'inaspettato.

I BISCOTTI USCIRONO STUPENDAMENTE CICCIONI E VOLUMINOSI.

EUREKA!! 
C'ero riuscita!
Quelli erano i biscotti che avevo in mente da quasi due anni.

Ero commossa e incredula, non riuscivo a credere che, grazie un banale gesto di rabbia, avessi trovato la chiave per sbloccare la situazione; eppure era così, il mio biscotto perfetteo era lì, davanti a me, con l'aspetto esatto che nitidamente immaginavo dovesse avere e lo stesso preciso sapore che sentivo in bocca da quasi due anni.
Oggi la ricetta è più che collaudata, molti dei miei amici hanno testato i biscotti e tutti si sono sciolti al primo morso.

Ed io sono felice.
Ed ho smesso di sognare biscotti al cioccolato e nocciole.

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Ingredienti: 

  300g di cioccolato fondente
  200g di cioccolato al latte
  125g di burro
  2 uova intere
  1 tuorlo
  140g di farina 
  100g di zucchero di canna
  50g di zucchero bianco
  130g di nocciole
  80g di anacardi 
  8g di lievito per dolci
  1 cucchiaino di essenza di vaniglia 
  1 pizzico di sale

Preparazione: 

Come prima cosa togliete il burro dal frigo e mettetelo ad ammorbidire, spezzettate il cioccolato fondente, mettetelo in un pentolino e passatelo 40 secondi nel microonde alla massima potenza; si scioglierà.
Montare le uova con lo zucchero a lungo finchè non saranno belle chiare e spumose,versate il cucchiaino di essenza di vaniglia e il pizzico di sale, poi passate a lavorare il burro.
Mettete il burro in una ciotola capiente e, aiutandovi con i rebbi di una forchetta, schiacciatelo e lavoratelo finchè non avrà la consistenza di una pomata; se il burro fosse troppo duro da lavorare, passatelo 10 secondi in microonde alla massima potenza così si ammorbidirà.  
Unite il burro alle uova, azionate le fruste e amalgamate bene finchè non vedete che l'impasto non inizierà a prendere corpo; a questo punto aggiungete il cioccolato fuso e continuate a mescolare con le fruste elettriche.
Unite il lievito alla farina e aggiungete il tutto all'impasto di uova, burro e cioccolato e mescolate lentamente con le fruste elettriche alla minima velocità, in modo che la farina sia ben assorbita dall'impasto e non formi grumi.
Su un tagliere sminuzzate bene al coltello gli anacardi, tagliate le nocciole lasciandole quasi intere e il cioccolato al latte, anche questo lasciandolo a pezzi grossi e unite tutto all'impasto, mescolando non con le fruste ma con una spatola o un cucchiaio di legno, avendo cura che la frutta secca e la cioccolata a pezzi vengano distribuiti in maniera uniforme.
A questo punto l'impasto è pronto per essere messo in frigo a riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo foderate con carta forno una teglia, togliete l'impasto dal frigo e, con un cucchiaio d'acciaio molto resistente, iniziate a prelevare piccole porzioni di impasto e a formare con le mani delle pallotte da circa 40-50g l'una; in una classica teglia da pizza da 60cm ne entreranno 16.
Infornate in forno statico, preriscaldato, a 190° e fate cuocere per 19-20 minuti.
Terminata la cottura prelevate i biscotti con una spatola, attenzione saranno morbidissimi e fragilissimi, e posizionateli su di una griglia a raffredare.
Solo quando saranno completamente freddi acquisteranno friabilità e croccantezza. 

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 Consigli Utili:

• Quando mettete il cioccolato nel microonde, bastano 40 secondi alla massima potenza; se vedete che qualche pezzetto rimane intero non vi preoccupate, basterà mescolarlo con un mestolino affinchè il calore si distribuisca uniformemente e tutto il cioccolato si sciolga completamente.
• Mi raccomando, se mettete il burro in microonde per farlo ammorbidire, bastano 10 secondi alla massima potenza, non di più! se lo tenete troppo rischia di cuocere e la parte oleosa si separerà dalla parte proteica, rovinando poi la riuscita dei biscotti. Il burro deve assomigliare ad una pomata; morbido, bianco e cremoso!
• Il trucco di mettere l'impasto a riposare una notte in frigo è fondamentale per far rimanere i biscotti belli ciccioni dopo la cottura perchè così il burro e il cioccolato fondente si induriscono e danno struttura al biscotto che, una volta in forno, non si appiattirà. 
• Una volta usciti dal forno, prelevateli subito con una spatola e metteteli a freddare su una griglia, senza toccarli o prenderli in mano perchè saranno talmente morbidi che vi si distruggeranno tra le dita 

Qui trovate il video dei biscotti che ho preparato per la puntata di TADA' dell'11 ottobre, su RTV38.
Per la ricetta, trovate il video della puntata integrale a questo link: Double Chocolate Chips Cookies