giovedì 17 ottobre 2019

Del riciclo di uva e mosto, nel periodo della vendemmia e di profumi che sanno di casa - I Sugoli

La vendemmia è un periodo di festa nelle campagne e in tutta Italia, da nord a sud, ci sono ricette che prevedono l'utilizzo dell'uva e del mosto.
Anni fa, per puro caso, mi imbattei in una ricetta, che affonda le sue radici nell'Italia del nord, bassa Padania, Veneto ed Emilia, ma si trovano, con ricetta un pochino differente, anche nelle Marche, e che nasce per riciclare il mosto e le uve che non venivano utilizzate per produrre vino, tra cui l'uva fragola: i sugoli.


I sugoli mi hanno subito conquistata per il loro colore straordinario e il loro sapore di uva così intenso e aromatico.
Ricordo che, per farli, chiesi il permesso al mio amico Simone di andare nel suo giardino e "rubare" un pò della sua uva fragola e lui, ridendo, mi concesse il piccolo furtarello, con la promessa che una parte dei sugoli ottenuti, venissero recapitati a casa sua!
Ovviamente la promessa venne accettata e esaudita.
Quindi, una volta rubata l'uva di Simone, mi misi ai fornelli e in men che non si dica ottenni dei budini di un rosso violaceo straordinario e un profumo così intenso da inebriare tutta la casa.
Già durante la cottura, tutta la casa profumava di vino, di vendemmia e di ricordi di bambina e di vino cotto per fare i biscotti...e fu subito gioia.



La tradizione della preparazione dei sugoli affonda le sue radici molto indietro nella storia, quando la miseria e la povertà costringevano le massaie a creare ricette che fossero in grado di sfamare una famiglia intera, e a quei tempi le famiglie erano davvero numerose, ricorrendo a pochi,pochissimi, ingredienti.
Erano così anche le mie nonne e l'unica bisnonna che ho conosciuto; saper cucinare con nulla era la loro più grande dote e, nell'immediato dopoguerra, fino agli anni '60, erano molte le famiglie che si dovevano ingegnare in questa arte apparentemente semplice ma in realtà così complicata.
I sugoli fanno parte delle ricette figlie della povertà, fatti in tempo di vendemmia, venivano conservati in dispensa per diversi giorni; dopo un paio di giorni iniziava la cristallizzazione dello zucchero in superficie e dopo un altro paio di giorni compariva una muffetta bianca che ne garantiva la conservazione prolungata.

C'è chi dice che, addirittura, quando i sugoli ammuffivano, poi erano più buoni. 
Oggi, in frigorifero, durano una settimana o anche di più, e non ammuffiscono.
La realizzazione di questi budini a base di "sugo d'uva", da cui il nome Sugoli, o Sciughetti come li chiamano nelle marche, è estremamente semplice ed ha solo 3 ingredienti: il mosto (o il succo dell'uva), l'amido di mais e poco zucchero.

Nella ricetta antica, al posto dell'amido di mais, completamente insapore ma molto caro, veniva usata la farina di grano tenero, ben più economica dell'amido ma che richiedeva una cottura molto più lunga e laboriosa. Nelle Marche, invece, veniva usata la farina di mais e i sciughetti risultavano, quindi, più simili ad una polenta soda che ad un budino e, raramente perchè erano molto cari, venivano aggiunti dei gherigli di noce spezzettati.

In ogni caso, che siano fatti col mosto o con l'uva cotta e poi passata, con la farina di grano, di mais o l'amido, i sugoli sono così buoni che conquistano tutti; grandi e piccini!


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ingredienti: 

  1kg di uva (oppure 1 lt di mosto)
  100g di zucchero
  40-50g di amido di mais (oppure 60-70g di farina di grano tenero)  

Preparazione:

La preparazione dei sugoli è molto semplice; se partite dal mosto, vi basterà portarlo ad ebollizione insieme allo zucchero e, non appena spicca il bollore, unire l'amido di mais e cuocere a fuoco basso, mescolando vigorosamente e velocemente, per pochi minuti finchè non inizia ad addensarsi.
Appena si addensa, trasferite subito la crema in ciotoline monoporzione, o in uno stampo da budino, lasciate intiepidire per una mezzora e poi mettete in frigo per almeno 3 ore.
Si servono freddi.   

Se, invece, partite dall'uva  il procedimento sarà un pochino più lungo perchè dovrete schiccolare tutta l'uva, lavarla bene, metterla in una pentola capiente con lo zucchero e farla bollire a fuoco medio basso per 25-30 minuti o almeno finchè l'uva non si sarà "strutta" ed avrà ceduto tutto il suo succo.
A questo punto passate l'uva con il passaverdure, rimettete il succo ottenuto nella pentola e riportate ad ebollizione.
Quando il vostro "sugo d'uva" spiccherà il bollore, abbassate il fuoco, unite l'amido e seguite lo stesso medesimo procedimento utilizzato per il mosto.

Se al posto dell'amido usate la farina, il procedimento cambia un pochino perchè la farina va unita, setacciata, al liquido freddo o, al limite tiepido, per evitare che formi grumi; quindi se partite dal mosto, unitela subito insieme allo zucchero e cuocete per 40-45 minuti o finchè il composto non inizierà ad addensarsi, mescolando continuamente con una frusta, se invece partite dall'uva, dopo aver passato l'uva cotta con lo zucchero, dovrete far intiepidire il sugo d'uva, unire la farina e riportare a cottura a fuoco medio basso per 35-40 minuti o, come sopra, almeno finchè il composto non inizierà ad addensarsi.
Una volta cotto, il composto va messo in delle ciotoline monoporzione o in uno stampo da budino, va fatto intiepidire per una mezzoretta e messo in frigo a rassodare per almeno 3 ore.


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Consigli Utili:

  • La preparazione dei sugoli può diventare un'esperienza estremamente divertente se avete dei bimbi perchè tutti i tipi di uva si prestano bene alla realizzazione di questa ricetta; provate a farli con l'uva da tavola bianca, con la red globe o uva rosada, con l'uva da schiacciata, con l'uva fragola o con la semplice uva da tavola nera e vi stupirete del gioco di sfumature e di consistenze che vi usciranno fuori!
  • Se non avete il passaverdure potete usare lo schiacciapatate, per passare l'uva, come a mimare una vera e propria pigiatura...però vi consiglio di mettere sotto allo schiacciapatate un colino a maglie strette in modo da impedire ai semini dell'uva di cadere nel succo.
  • Se decidete di usare l'amido di mais per addensare, mi raccomando, dal momento che lo unite al sugo d'uva iniziate a mescolare il composto in maniera veloce ed energica perchè l'amido si rapprende molto velocemente e non fatevi spaventare se, inizialmente sembrerà fare i grumi, girando energicamente si scioglieranno senza troppa difficoltà.
  • La consistenza dei sugoli si presta a sbizzarrirsi nell'impiattamento; potete servirli in ciotoline monoporzione, o in uno stampo da budino che poi rovescerete su di un piatto da portata oppure metterli in stampini da cioccolatino e servirli come se fossero piccole chicche dolci a fine pasto o per la merenda dei vostri figli.
  • Anche per la scelta della guarnizione avete ampia scelta; potete accompagnarli con dei fichi freschi (giocando sull'abbinamento dei colori), con delle piccole meringhe o con della panna montata. Oppure consumarli così, senza nulla, in purezza. Saranno ugualmente ottimi!
  • Se li fate con la farina, invece che con l'amido, potete provare a ridurne la quantità in modo che, freddandosi, non acquistino la classica consistenza del budino ma rimangano cremosi in modo da consumarli o come un dessert al cucchiaio o addirittura spalmati sul pane.


Qui sopra i sugoli che ho preparato per la puntata di TADA' del 19 settembre, su RTV38,  con vari spunti per l'impiattamento.
Per la ricetta, trovate il video della puntata integrale a questo link: I Sugoli
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martedì 15 ottobre 2019

La ricerca del biscotto perfetto - Double Chocolate Chips Cookies. Un progetto lungo quasi due anni.

 
Una delle cose che mi ha fatto innamorare del mio lavoro è la possibilità di usare la fantasia e la creatività senza limiti per inventare nuove ricette e sperimentare sapori nuovi e accostamenti, certe volte, arditi.
Io sono, per natura, una sperimentatrice; nata pasticciona, sono cresciuta con l'attitudine di aprire il frigo, vedere quel che c'è, mettere insieme i sapori che, secondo me, possono funzionare, e vedere l'effetto che fa.
In fin dei conti, provengo da una famiglia di artisti; nonno Walter, pittore nato negli anni 20 del secolo scorso, sperimentava colori nuovi e spesso si divertiva a crearli lui con ingredienti apparentemente insoliti per vedere se e come cambiassero tonalità negli anni sotto l'effetto dell'ossidazione.
Ricordo con affetto quando, nel tentativo di insegnarmi a dipingere, mi diceva che quel "miscuglione" di colori che facevo sembrava un "lavandone"...e ancora oggi mi viene da sorridere perchè in effetti creavo queste pozze di colore, sulla tavolozza, che sembravano veri e propri "lavandoni" alla ricerca di chissà quale nuance di colore che mi piacesse!
Una sorta di piccolo chimico artistico.
per trovare il giusto punto di viola delle pareti della mia camera da letto, o di tortora del mio salotto, ho fatto impazzire il commesso del negozio di colori a forza di aggiungi questo colore, aggiungi quest'altro colore!
Tutta colpa di quel "diavolaccio" del colore che era mio nonno, ovviamente inteso con tutto l'amore che una nipote possa avere nei confronti del suo nonno a cui assomiglia di più, anche caratterialmente...
Ed io, in un clima così, potevo non crescere con l'attitudine alla sperimentazione e al cercare nuove combinazioni di sapori?
La cucina è come l'arte; una vera e propria ricerca alchemica di sapori, di cromatismi e di equilibri che portano alla creazione di ricette stupende.

E così, un anno fa, mi sono messa alla ricerca della ricetta del biscotto perfetto; era un'idea che mi frullava per la testa da alcuni mesi, ma la cosa un pò mi spaventava perchè temevo di imbarcarmi in un progetto che mi avrebbe portato ad un buco nell'acqua, ma avevo chiaro in testa (e in bocca) il sapore che il MIO biscotto avrebbe dovuto avere e quale sarebbe dovuto essere l'ingrediente principale: il cioccolato.
Io ho sempre adorato i cookies, col loro sapore avvolgente di cioccolato e frutta secca e la loro consistenza nè troppo croccante nè troppo morbida, ma allo stesso tempo ho sempre odiato la loro forma: troppo piatti e sottili per godere a pieno della loro bontà.
Sapevo che il MIO BISCOTTO PERFETTO sarebbe stato nero nerissimo di cioccolato, croccante fuori e morbido dentro, ma soprattutto bello ciccione, non piatterello stile disco volante come i classici cookies!
Allora iniziai a sperimentare.
Prima provai con il cioccolato fondente, il mango, prima fresco e poi disidratato, e gli anacardi, ma i biscotti uscivano di un marroncino poco invitante e gommosi; poi provai con cioccolato bianco e fragole disidratate (magari era il cioccolato fondente che non funzionava...), ma anche questi risultavano gommosetti e troppo dolci e burrosi.
Modificai la quantità di farina, la quantità di burro, la quantità di zucchero, ma nulla.
Non funzionava. 



Stavo sbagliando qualcosa, ma non riuscivo a focalizzare quale fosse l'errore.
Non riuscivo ad arrivare al sapore che avevo in testa e la cosa stava diventando frustrante; così decisi di abbandonare il progetto. Evidentemente ero incapace di realizzare il biscotto che avevo in mente. Era arrivata l'estate ed io cercai di non pensarci più.
Ma quel pensiero, come un tarlo che lavora inesorabile, non mi mollava...
Una sera d'autunno, in un locale, assaggiai un pezzetto di brownie e quel sapore di nocciole e cioccolato mi fece trasalire: eccolo! Il sapore che avevo in testa era quello!

CIOCCOLATO FONDENTE E NOCCIOLE.

Era quella la combinazione giusta!
Ma come avevo fatto a non pensarci???
Cioccolato e nocciole è l'abbinamento più classico del mondo!
Ripresi in mano la ricetta originaria, tolsi di mezzo la frutta, mantenni gli anacardi, aggiunsi le nocciole e riprovai.

Il risultato fu una sfornata di biscotti piatterelli, marroncini, e affatto friabili. Brutti brutti.
Ma buoni di sapore.
C'ero vicina!



Come potevo fare per renderli più ciccioni, croccanti fuori ma morbidi dentro e soprattutto più neri (quel marroncino proprio non si poteva vedere...)?

Il tempo, intanto passava. Era già quasi inverno ed una notte sognai i miei biscotti.
Belli, ciccioni, nerissimi, con tante nocciole, croccanti fuori e favolosamente scioglievoli dentro.
Mi alzai dal letto e mi dissi: "o la va o la spacca!"
Per farli più neri aggiunsi cioccolato, per renderli croccanti aumentai il burro e per renderli meno gommosi ridussi di un terzo lo zucchero bianco e aggiunsi lo zucchero di canna.
Poi nocciole quasi intere, anacardi tagliati bene al coltello, un leggero sentore di vaniglia, un pizzico di lievito per farli gonfiare e, tocco finale, pezzettoni di cioccolato al latte, in aggiunta al cioccolato fondente dell'impasto.
Mi sentivo come uno stregone che, in preda alla follia, aggiunge freneticamente ingredienti alla sua pozione!
E finalmente dal forno uscirono dei biscotti neri nerissimi, croccanti fuori e morbidi dentro, stupendi, buonissimi...ma piatti.
Arrabbiata gettai l'impasto avanzato in frigo e uscii per andare a lavorare.
E mi scordai di quell'impasto.
Il giorno dopo mio marito mi disse che i biscotti gli erano piaciuti molto (li aveva spazzolati tutti) e mi chiese di rifarli; allora ripresi dal frigo l'impasto, che nel frattempo si era indurito notevolmente, e iniziai a formare delle pallotte, senza nemmeno troppa speranza in un benchè minimo risultato, le misi in forno e accadde l'inaspettato.

I BISCOTTI USCIRONO STUPENDAMENTE CICCIONI E VOLUMINOSI.

EUREKA!! 
C'ero riuscita!
Quelli erano i biscotti che avevo in mente da quasi due anni.




Ero commossa e incredula, non riuscivo a credere che, grazie un banale gesto di rabbia, avessi trovato la chiave per sbloccare la situazione; eppure era così, il mio biscotto perfetteo era lì, davanti a me, con l'aspetto esatto che nitidamente immaginavo dovesse avere e lo stesso preciso sapore che sentivo in bocca da quasi due anni.
Oggi la ricetta è più che collaudata, molti dei miei amici hanno testato i biscotti e tutti si sono sciolti al primo morso.

Ed io sono felice.
Ed ho smesso di sognare biscotti al cioccolato e nocciole.

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Ingredienti: 

  300g di cioccolato fondente
  200g di cioccolato al latte
  125g di burro
  2 uova intere
  1 tuorlo
  140g di farina 
  100g di zucchero di canna
  50g di zucchero bianco
  130g di nocciole
  80g di anacardi 
  8g di lievito per dolci
  1 cucchiaino di essenza di vaniglia 
  1 pizzico di sale

Preparazione: 

Come prima cosa togliete il burro dal frigo e mettetelo ad ammorbidire, spezzettate il cioccolato fondente, mettetelo in un pentolino e passatelo 40 secondi nel microonde alla massima potenza; si scioglierà.
Montare le uova con lo zucchero a lungo finchè non saranno belle chiare e spumose,versate il cucchiaino di essenza di vaniglia e il pizzico di sale, poi passate a lavorare il burro.
Mettete il burro in una ciotola capiente e, aiutandovi con i rebbi di una forchetta, schiacciatelo e lavoratelo finchè non avrà la consistenza di una pomata; se il burro fosse troppo duro da lavorare, passatelo 10 secondi in microonde alla massima potenza così si ammorbidirà.  
Unite il burro alle uova, azionate le fruste e amalgamate bene finchè non vedete che l'impasto non inizierà a prendere corpo; a questo punto aggiungete il cioccolato fuso e continuate a mescolare con le fruste elettriche.
Unite il lievito alla farina e aggiungete il tutto all'impasto di uova, burro e cioccolato e mescolate lentamente con le fruste elettriche alla minima velocità, in modo che la farina sia ben assorbita dall'impasto e non formi grumi.
Su un tagliere sminuzzate bene al coltello gli anacardi, tagliate le nocciole lasciandole quasi intere e il cioccolato al latte, anche questo lasciandolo a pezzi grossi e unite tutto all'impasto, mescolando non con le fruste ma con una spatola o un cucchiaio di legno, avendo cura che la frutta secca e la cioccolata a pezzi vengano distribuiti in maniera uniforme.
A questo punto l'impasto è pronto per essere messo in frigo a riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo foderate con carta forno una teglia, togliete l'impasto dal frigo e, con un cucchiaio d'acciaio molto resistente, iniziate a prelevare piccole porzioni di impasto e a formare con le mani delle pallotte da circa 40-50g l'una; in una classica teglia da pizza da 60cm ne entreranno 16.
Infornate in forno statico, preriscaldato, a 190° e fate cuocere per 19-20 minuti.
Terminata la cottura prelevate i biscotti con una spatola, attenzione saranno morbidissimi e fragilissimi, e posizionateli su di una griglia a raffredare.
Solo quando saranno completamente freddi acquisteranno friabilità e croccantezza. 



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 Consigli Utili:

  • Quando mettete il cioccolato nel microonde, bastano 40 secondi alla massima potenza; se vedete che qualche pezzetto rimane intero non vi preoccupate, basterà mescolarlo con un mestolino affinchè il calore si distribuisca uniformemente e tutto il cioccolato si sciolga completamente.
  • Mi raccomando, se mettete il burro in microonde per farlo ammorbidire, bastano 10 secondi alla massima potenza, non di più! se lo tenete troppo rischia di cuocere e la parte oleosa si separerà dalla parte proteica, rovinando poi la riuscita dei biscotti. Il burro deve assomigliare ad una pomata; morbido, bianco e cremoso!
  • Il trucco di mettere l'impasto a riposare una notte in frigo è fondamentale per far rimanere i biscotti belli ciccioni dopo la cottura perchè così il burro e il cioccolato fondente si induriscono e danno struttura al biscotto che, una volta in forno, non si appiattirà. 
  • Una volta usciti dal forno, prelevateli subito con una spatola e metteteli a freddare su una griglia, senza toccarli o prenderli in mano perchè saranno talmente morbidi che vi si distruggeranno tra le dita 

Qui trovate il video dei biscotti che ho preparato per la puntata di TADA' dell'11 ottobre, su RTV38.
Per la ricetta, trovate il video della puntata integrale a questo link: Double Chocolate Chips Cookies
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mercoledì 12 dicembre 2018

Ricordo di un'estate norvegese, una insalata di riso non convenzionale.

Quando ancora la Vita non aveva dato a Lei la gioia più grande ed il dolore più grande, ed a me la gioia più grande di una figlia e il dolore più grande di perdermi e perderla, eravamo amiche, eravamo spensierate, eravamo compagne di avventure e di disavventure; Lei era un mio braccio, una mia gamba, metà del mio cuore...ed io ero felice.

Oggi che la Vita ci ha separate ed ha lasciato, nel mio cuore, un cratere, un ricordo tra milioni rimane indelebile: quello di una colazione.
Una colazione a base di pane integrale, salmone e avocado, fatta durante un'estate norvegese che, come tutti gli altri attimi di vita passati con Lei, mai dimenticherò.


Eravamo in vacanza ad Oslo; una breve vacanza estiva di 4 giorni, alla scoperta di una città splendida su cui, d'estate, non tramonta mai il sole e in cui, alle undici di sera, puoi passeggiare nella piazza del Palazzo Reale come se fossero le cinque di pomeriggio.




Oslo mi ha affascinata, con le sue notti crepuscolari e il suo senso di civiltà che stupisce e ci insegna il significato profondo di rispetto e parità.
Io ricordo una città bella, pulita, in cui tutto funzionava e in cui le diverse etnie erano in armonia tra loro; qui si respirava aria di modernità, di rispetto, di civiltà.


E ricordo, chiaro come se fosse oggi, le risate, le facce buffe, la spensieratezza e la gioia che mi dava la consapevolezza che la nostra amicizia sarebbe durata per sempre perchè il sentimento che ci legava non avrebbe mai potuto morire.

E invece...

La Vita mi ha dimostrato che anche i castelli più solidi si possono incrinare e crollare. E quando questo è dovuto ad un mio errore, il dolore è ancora più grande..


Dormivamo in un piccolo albergo non lontano dal centro e una mattina scovammo questo bar carinissimo, tutto in legno, in cui servivano piatti molto curati, realizzati con prodotti bio e freschissimi, e qui assaggiai quel sandwich che, oggi, ha ispirato la ricetta di questo post.

Questo ricordo si è tramutato in ricetta quando, complice una discussione semi-seria con Leonardo Romanelli su quanto fosse odiosa, ed odiata, l'insalata di riso, io fui chiamata a dire la mia e a citare come sarebbe potuta essere una mia insalata di riso ideale.
Come a volte accade, senza conoscerne il reale meccanismo, che alcuni ricordi tornino alla mente e ripopolino i nostri pensieri, mi tornò lucido il ricordo di quella colazione norvegese e sentii di nuovo in bocca il sapore avvolgente di quel salmone affumicato che si scioglieva in un abbraccio voluttuoso con l'avocado maturo e quel pane integrale fragrante e saporito.

E quel ricordo diventò la ricetta della mia insalata di riso perfetta.



 E dal gioco della discussione semi-seria al gioco di organizzare un contest, affatto semi-serio, sull'insalata di riso, con tanto di sponsor Riso Gallo e di parteciparvi come concorrente, è stato un lampo.

E il mio Ricordo di un'estate norvegese è finito in finale, tra le 5 migliori ricette. 


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Ingredienti:

  600g di riso integrale
  400g di salmone fresco con la pelle
  1 avocado maturo
  olio evo
  3 lime
  1/2 bicchiere di latte di soia al naturale
  1 cucchiaio di aceto
  olio di semi 
  sale
  aneto
  pepe nero
  legni per affumicatura
  carta 
  2 fogli di alluminio

Preparazione:

Il salmone per questa ricetta va affumicato quindi passo subito a spiegarvi come procedere all'affumicatura casalinga. 

 COME AFFUMICARE IL SALMONE IN CASA

Vi servirà:

1 padella wok con il suo coperchio
1 griglia della stessa circonferenza del wok
basilico secco
salvia secca
rosmarino secco
camomilla selvatica secca
origano secco
carta
fiammiferi o legnetti sottili da usare per accendere il fuoco  
2 fogli di carta alluminio 

Procedimento: 

Per prima cosa preparate la padella wok svitando il manico (dovrete infilarla in forno) e foderandola con l'alluminio, in modo da proteggerne l'interno.
Poi predisponete i legni per il fuoco partendo dal fondo della padella, mettendo prima la carta a pezzetti, i legnetti o i fiammiferi, poi i legni più duri come la salvia, il basilico e il rosmarino e, a salire, l'origano e la camomilla.
A parte sistemate il salmone, dalla parte della polpa, sulla griglia.
Accendete il fuoco usando un fiammifero; non appena la fiamma si abbassa e si genera il fumo, sistemate la griglia sul wok, chiudete il coperchio e mettete il wok nel forno spento, chiudete il forno e lasciate affumicare per almeno 25-30 minuti.

 Accorgimenti:

Ci sono alcuni accorgimenti che dovete aver cura di adottare.
  • Innanzitutto le dimensioni della griglia, deve essere dello stesso diametro del wok o, al limite, un pelino più piccola, perchè il coperchio del wok si deve chiudere quasi ermeticamente, altrimenti il fumo uscirà dalla padella e l'affumicatura non vi riuscirà. 
  • Per essere sicuri di ottenere una affumicatura uniforme vi consiglio di tagliare il salmone in tranci più piccoli, in modo da aromatizzare tutta la carne, anche quella al cuore del pezzo. Se decidete di lasciare il salmone intero, mettete una maggiore quantità di legni e prolungate l'affumicatura di almeno 10-15 minuti.
  • Per i legni, potete usare quallo che più vi aggrada; l'affumicatura può esser fatta con i legni di faggio, di abete, di pino, o altro, tenendo conto che ogni essenza darà al salmone la sua peculiare nota profumata. Io volevo realizzare una ricetta fresca ed estiva quindi ho usato legni leggeri, che lasciassero solo leggermente la caratteristica nota amara dell'affumicatura ma che, al contrario, dessero un profumo fresco ed intensamente aromatico alla carne.
  • Abbiate molta cura di sistemare la griglia vicino ai legni ma non a contatto, altrimenti il salmone si brucerà. 
  • Per la scelta della griglia avete diverse opzioni; potete usare quella che molte wok hanno in dotazione oppure potete usare uno spargifiamma, come ho fatto io, facendo attenzione alle dimensioni, come scritto nel primo punto. 

A questo punto, trascorsi i 25-30 minuti, avrete il vostro salmone affumicato che dovrete rosolare velocemente dalla parte della pelle, per renderla croccante.
Quindi  prendete una padella antiaderente, mettete un filino d'olio e, appena sarà ben calda, adagiateci il salmone dalla parte della pelle; salate leggermente e fate rosolare a fuoco vivo 3-4 minuti, spegnete il fuoco, girate il salmone dalla parte della polpa e, con un coltello affilato, staccate la pelle, cercando di non romperla.
Una volta staccata la pelle, mettetela da parte, riaccendete il fuoco e girate il salmone dalla parte della polpa da cui avete staccato la pelle, salate leggermente, fate rosolare 1 minuto a fuoco vivo e mettetelo da parte; nella stessa padella fate rosolare, sempre a fuoco vivo, la pelle dalla parte che era attaccata al salmone e, quando sarà bella croccante, spegnete il fuoco e mettetela da parte.
Il vostro salmone è pronto.
Lessate il riso in abbondante acqua salata; vi ci vorranno 25-30 minuti. Mettetelo da parte a far raffreddare.
In un recipiente capiente tagliate a pezzi piccoli l'avocado, spezzettate grossolanamente il salmone con le mani e condite con sale, olio evo e il succo di mezzo lime.
Nel bicchiere del frullatore ad immersione, o in un altro recipiente stretto e alto, mettete il latte di soia con l'aceto, il succo di mezzo lime, un bel pizzico di sale, mezzo bicchiere d'olio di semi e iniziate a frullare muovendo continuamente il frullatore dall'alto verso il basso per far incorporare aria al composto; via via che frullate aggiungete a filo e molto lentamente altro olio di semi finchè il composto non si addenserà.
Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.
Quando la vostra maionese vegana leggera sarà pronta aggiungete l'aneto tritato finissimamente al coltello e il succo di mezzo lime in modo da aumentare l'acidità e la freschezza del composto e renderlo un pochino più liquido.
Controllate che il riso sia freddo e aggiungetelo al salmone e all'avocado.
A parte tagliate il lime in 8 spicchi e da questi ricavate dei filettini minuscoli e sottili, mantenendo la buccia e la polpa, unitelo al riso e condite il tutto.
Se vi sembra che ci sia bisogno di altro olio, aggiungetene un altro pochino, ma senza esagerare. 

Servite la vostra insalata di riso norvegese in coppette e decorate con un cucchiaino di maionese leggera, un pezzetto di pelle croccante, una spolveratina di aneto tritato e una grattatina di pepe nero fresco e qualche goccia d'olio evo a crudo.

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Consigli Utili:

  •  L'affumicatura del salmone è un'operazione abbastanza complicata ma vi assicuro che ne trarrete grande soddisfazione; in primis perché ve la potete personalizzare cambiando legni in base al sapore e al carattere che volete dare al vostro piatto, inoltre perché una volta che avrete imparato ad affumicare bene il salmone (io c'ho messo 3 affumicature..) potrete affumicare di tutto, dai formaggi stagionati e freschi alla carne e, conoscendo i legni, potrete creare affumicature ad hoc da abbinare alle vostre ricette.
  • Questa insalata di riso è molto equilibrata; il lime, aspro e fresco, che ripulisce la bocca dal grasso del salmone e dell'avocado, esaltandone il sapore senza lasciare sgradevoli sensazioni di untuosotà in bocca, l'avocado che si scioglie in bocca, il salmone, profumato e intenso, da la sferzata di carattere al piatto, Il riso integrale, che da un tocco croccanate e rustico e la salsina vegan che unisce tutto in un abbraccio estivo che lascia la bocca buona.

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lunedì 28 maggio 2018

Il burro all'improvviso - ovvero come fare il burro fatto in casa da un incidente casalingo

Certe volte le cose meglio riuscite sono quelle che accadono per caso...
E una cosa simile mi è successa proprio ieri.
Primavera, caldo, stagione delle fragole; in casa mia è quasi d'obbligo, in questo periodo, terminare la cena con una coppettina di fragole tagliate a pezzettini ed una cucchiaiata di gelato.

Rigorosamente alla panna o alla crema.




Ma io, che sono tutt'altro che abitudinaria e mi piace provare sempre cose nuove e scoprire sapori diversi da quelli abituali, ho deciso di rompere la "tradizione del gelato" cambiando gusto...ed ho acquistato uno splendido barattolino di gudurioso gelato al cremino, pregustandomi per tutta la mattinata il suo favoloso sapore, che amo da sempre.

Però, si sa, tutti noi abbiamo una coscienza che, purtroppo o per fortuna, troppo spesso ci parla e ci fa tornare sulla retta via; la mia è specializzata in questo e parla decisamente troppo e quindi, spinta dai rimorsi di coscienza (misti alla poca voglia di sentir bofonchiare quel brontolone di mio marito) sono andata a comprare un barattolino di panna fresca da montare in modo da avere una scialuppa di salvataggio per le fragole di mio marito (la panna) e, allo stesso tempo, potermi gustare le mie fragole a modo mio (col gelato al cremino).

Nel pomeriggio apro il frigo alla ricerca di una bottiglia d'acqua e il vasetto di panna, probabilmente riposto un pochino troppo in bilico, decide di spatafasciarsi sul pavimento con un bellissimo tuffo triplo carpiato ed io, nel disperato tentativo di recuperare il barattolino il più velocemente possibile per non far finire tutta la panna sul pavimento, in una azione degna del miglior rallenty di qualità, mi getto sul barattolo e riesco a recuperare quasi metà del contenuto...
Mio marito, che ha assistito a tutta la scena impietrito e con una espressione di panico dipinta in volto, mi prende una tazza in cui travasare la panna rimasta ed io, evidentemente non ancora in me, gli dico di passarmi il bicchiere dello sbattitore a fruste, invece della tazza, tanto avrei comunque dovuto montarla quella panna...circa due ore dopo.

E lascio il bicchiere con la panna, abbandonato a se stesso sul piano della cucina, senza rimetterlo in frigo... 

Finalmente recuparata la calma, ceniamo tranquilli, poi prepariamo le fragole ed io mi alzo, come se niente fosse prendo le fruste elettriche ed inizio a montare la panna.

calda.

E, come se nel mio corpo ci fosse qualcun altro, mi stupisco e mi chiedo il perchè quella panna, invece che montare, facesse tutti quei grumi...


Beh, le avrà mica fatto male la caduta?...

Allora metto in frigo il bicchiere con tutta la panna smontata e grumosa, con l'intenzione di riprovare a montarla una volta fredda.
Passata mezz'ora riprendo il bicchiere dal frigo, ricomincio a montare e i grumi si compattano attorno alla frusta e si separano dal siero.
A quel punto...come nella migliore manifestazione della perfetta epifanìa da manuale, per miracolo ritorno in pieno possesso delle mie facoltà psichiche e, guardando quella cosa grumosa attaccata alle fruste, vengo travolta da un'illuminazione e urlo a mio marito: "Amore guarda...HO FATTO IL BURRO!!!".




Ecco, questa è la descrizione fedele del mio incidente casalingo con la panna ( e della mia conseguente perdita momentanea di lucidità ) da cui è uscito il mio minuscolo vasetto di burro; il mio strepitoso burro all'improvviso.

Ammetto, però, che ho avuto fortuna, perchè il procedimento corretto per fare il burro è quello che segue...

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Ingredienti:  

   250g di panna fresca da montare

Preparazione:  

Versate la panna ben fredda di frigo nella planetaria ed iniziate a montare alla massima velocità.
Quando la panna sarà ben montata, non spegnete la macchina ma andate avanti a montare finchè non vedrete che il composto farà i grumi ed inizierà a dividersi; si stà formando il vostro burro.
Continuate a far andare la frusta della planetaria finchè non vedrete che il vostro composto grumoso si sarà definitivamente separato in una parte solida e giallina, che si compatterà attorno alla vostra frusta, ed una parte lattiginosa biancastra, il latticello.
A questo punto posizionate un colino a maglie strette sopra ad un recipiente, trasferitevi tutto il composto e, aiutandovi con una spatola, pressate bene il vostro burro in modo da far drenare via tutto il latticello.
Quando avrete drenato tutto il latticello, il vostro burro sarà pronto per essere sistemato in un contenitore ermetico ed essere riposto in frigo. 

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Consigli Utili: 

  • Non fate come me...la panna deve essere fredda di frigo, altrimenti rischiate che si rovini irrimediabilmente, e con i latticini non si scherza.
  • Piccolo trucco per far montare meglio la panna è quello di montarla in un contenitore freddo quindi vi consiglio di mettere il bicchiere, o il contenitore in cui la monterete, in frigo per almeno un'ora prima di procedere alla produzione del burro.
  • Con 250g di panna fresca vi usciranno 85g di burro e 125g di latticello che potrete usare in sostituzione del latte nella preparazione dei dolci o semplicemente potrete berlo...è buonissimo!
  • Il burro fatto in casa non dura come quello confezionato, dovrete quindi consumarlo nell'arco di un mese al massimo e tenerlo in frigo, ben chiuso in un contenitore ermetico; il latticello, invece, va consumato in un paio di giorni.
  •  Il burro ottenuto con questo procedimento sarà di sapore delicatissimo e neutro, se lo volete leggermente salato potete aggiungere un pizzico di sale (magari sale marino di quello buono, pestato al mortaio) mentre, con la spatola, mescolerete e presserete il burro per separarlo dal latticello.
  • Infine, quando pressate il burro, nel colino, assicuratevi di drenare bene tutto il latticello perchè altrimenti il vostro burro rischierà di irrancidire dopo pochi giorni.
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