La ricerca del biscotto perfetto - Double Chocolate Chips Cookies. Un progetto lungo quasi due anni.

 
Una delle cose che mi ha fatto innamorare del mio lavoro è la possibilità di usare la fantasia e la creatività senza limiti per inventare nuove ricette e sperimentare sapori nuovi e accostamenti, certe volte, arditi.
Io sono, per natura, una sperimentatrice; nata pasticciona, sono cresciuta con l'attitudine di aprire il frigo, vedere quel che c'è, mettere insieme i sapori che, secondo me, possono funzionare, e vedere l'effetto che fa.
In fin dei conti, provengo da una famiglia di artisti; nonno Walter, pittore nato negli anni 20 del secolo scorso, sperimentava colori nuovi e spesso si divertiva a crearli lui con ingredienti apparentemente insoliti per vedere se e come cambiassero tonalità negli anni sotto l'effetto dell'ossidazione.

Ricordo con affetto quando, nel tentativo di insegnarmi a dipingere, mi diceva che quel "miscuglione" di colori che facevo sembrava un "lavandone"...e ancora oggi mi viene da sorridere perchè in effetti creavo queste pozze di colore, sulla tavolozza, che sembravano veri e propri "lavandoni" alla ricerca di chissà quale nuance di colore che mi piacesse!
Una sorta di piccolo chimico artistico.
per trovare il giusto punto di viola delle pareti della mia camera da letto, o di tortora del mio salotto, ho fatto impazzire il commesso del negozio di colori a forza di aggiungi questo colore, aggiungi quest'altro colore!
Tutta colpa di quel "diavolaccio" del colore che era mio nonno, ovviamente inteso con tutto l'amore che una nipote possa avere nei confronti del suo nonno a cui assomiglia di più, anche caratterialmente...
Ed io, in un clima così, potevo non crescere con l'attitudine alla sperimentazione e al cercare nuove combinazioni di sapori?
La cucina è come l'arte; una vera e propria ricerca alchemica di sapori, di cromatismi e di equilibri che portano alla creazione di ricette stupende.

E così, un anno fa, mi sono messa alla ricerca della ricetta del biscotto perfetto; era un'idea che mi frullava per la testa da alcuni mesi, ma la cosa un pò mi spaventava perchè temevo di imbarcarmi in un progetto che mi avrebbe portato ad un buco nell'acqua, ma avevo chiaro in testa (e in bocca) il sapore che il MIO biscotto avrebbe dovuto avere e quale sarebbe dovuto essere l'ingrediente principale: il cioccolato.
Io ho sempre adorato i cookies, col loro sapore avvolgente di cioccolato e frutta secca e la loro consistenza nè troppo croccante nè troppo morbida, ma allo stesso tempo ho sempre odiato la loro forma: troppo piatti e sottili per godere a pieno della loro bontà.
Sapevo che il MIO BISCOTTO PERFETTO sarebbe stato nero nerissimo di cioccolato, croccante fuori e morbido dentro, ma soprattutto bello ciccione, non piatterello stile disco volante come i classici cookies!
Allora iniziai a sperimentare.
Prima provai con il cioccolato fondente, il mango, prima fresco e poi disidratato, e gli anacardi, ma i biscotti uscivano di un marroncino poco invitante e gommosi; poi provai con cioccolato bianco e fragole disidratate (magari era il cioccolato fondente che non funzionava...), ma anche questi risultavano gommosetti e troppo dolci e burrosi.
Modificai la quantità di farina, la quantità di burro, la quantità di zucchero, ma nulla.
Non funzionava. 

Stavo sbagliando qualcosa, ma non riuscivo a focalizzare quale fosse l'errore.
Non riuscivo ad arrivare al sapore che avevo in testa e la cosa stava diventando frustrante; così decisi di abbandonare il progetto. Evidentemente ero incapace di realizzare il biscotto che avevo in mente. Era arrivata l'estate ed io cercai di non pensarci più.
Ma quel pensiero, come un tarlo che lavora inesorabile, non mi mollava...
Una sera d'autunno, in un locale, assaggiai un pezzetto di brownie e quel sapore di nocciole e cioccolato mi fece trasalire: eccolo! Il sapore che avevo in testa era quello!

CIOCCOLATO FONDENTE E NOCCIOLE.

Era quella la combinazione giusta!
Ma come avevo fatto a non pensarci???
Cioccolato e nocciole è l'abbinamento più classico del mondo!
Ripresi in mano la ricetta originaria, tolsi di mezzo la frutta, mantenni gli anacardi, aggiunsi le nocciole e riprovai.

Il risultato fu una sfornata di biscotti piatterelli, marroncini, e affatto friabili. Brutti brutti.
Ma buoni di sapore.
C'ero vicina!

Come potevo fare per renderli più ciccioni, croccanti fuori ma morbidi dentro e soprattutto più neri (quel marroncino proprio non si poteva vedere...)?

Il tempo, intanto passava. Era già quasi inverno ed una notte sognai i miei biscotti.
Belli, ciccioni, nerissimi, con tante nocciole, croccanti fuori e favolosamente scioglievoli dentro.
Mi alzai dal letto e mi dissi: "o la va o la spacca!"
Per farli più neri aggiunsi cioccolato, per renderli croccanti aumentai il burro e per renderli meno gommosi ridussi di un terzo lo zucchero bianco e aggiunsi lo zucchero di canna.
Poi nocciole quasi intere, anacardi tagliati bene al coltello, un leggero sentore di vaniglia, un pizzico di lievito per farli gonfiare e, tocco finale, pezzettoni di cioccolato al latte, in aggiunta al cioccolato fondente dell'impasto.
Mi sentivo come uno stregone che, in preda alla follia, aggiunge freneticamente ingredienti alla sua pozione!
E finalmente dal forno uscirono dei biscotti neri nerissimi, croccanti fuori e morbidi dentro, stupendi, buonissimi...ma piatti.
Arrabbiata gettai l'impasto avanzato in frigo e uscii per andare a lavorare.
E mi scordai di quell'impasto.
Il giorno dopo mio marito mi disse che i biscotti gli erano piaciuti molto (li aveva spazzolati tutti) e mi chiese di rifarli; allora ripresi dal frigo l'impasto, che nel frattempo si era indurito notevolmente, e iniziai a formare delle pallotte, senza nemmeno troppa speranza in un benchè minimo risultato, le misi in forno e accadde l'inaspettato.

I BISCOTTI USCIRONO STUPENDAMENTE CICCIONI E VOLUMINOSI.

EUREKA!! 
C'ero riuscita!
Quelli erano i biscotti che avevo in mente da quasi due anni.

Ero commossa e incredula, non riuscivo a credere che, grazie un banale gesto di rabbia, avessi trovato la chiave per sbloccare la situazione; eppure era così, il mio biscotto perfetteo era lì, davanti a me, con l'aspetto esatto che nitidamente immaginavo dovesse avere e lo stesso preciso sapore che sentivo in bocca da quasi due anni.
Oggi la ricetta è più che collaudata, molti dei miei amici hanno testato i biscotti e tutti si sono sciolti al primo morso.

Ed io sono felice.
Ed ho smesso di sognare biscotti al cioccolato e nocciole.

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Ingredienti: 

  300g di cioccolato fondente
  200g di cioccolato al latte
  125g di burro
  2 uova intere
  1 tuorlo
  140g di farina 
  100g di zucchero di canna
  50g di zucchero bianco
  130g di nocciole
  80g di anacardi 
  8g di lievito per dolci
  1 cucchiaino di essenza di vaniglia 
  1 pizzico di sale

Preparazione: 

Come prima cosa togliete il burro dal frigo e mettetelo ad ammorbidire, spezzettate il cioccolato fondente, mettetelo in un pentolino e passatelo 40 secondi nel microonde alla massima potenza; si scioglierà.
Montare le uova con lo zucchero a lungo finchè non saranno belle chiare e spumose,versate il cucchiaino di essenza di vaniglia e il pizzico di sale, poi passate a lavorare il burro.
Mettete il burro in una ciotola capiente e, aiutandovi con i rebbi di una forchetta, schiacciatelo e lavoratelo finchè non avrà la consistenza di una pomata; se il burro fosse troppo duro da lavorare, passatelo 10 secondi in microonde alla massima potenza così si ammorbidirà.  
Unite il burro alle uova, azionate le fruste e amalgamate bene finchè non vedete che l'impasto non inizierà a prendere corpo; a questo punto aggiungete il cioccolato fuso e continuate a mescolare con le fruste elettriche.
Unite il lievito alla farina e aggiungete il tutto all'impasto di uova, burro e cioccolato e mescolate lentamente con le fruste elettriche alla minima velocità, in modo che la farina sia ben assorbita dall'impasto e non formi grumi.
Su un tagliere sminuzzate bene al coltello gli anacardi, tagliate le nocciole lasciandole quasi intere e il cioccolato al latte, anche questo lasciandolo a pezzi grossi e unite tutto all'impasto, mescolando non con le fruste ma con una spatola o un cucchiaio di legno, avendo cura che la frutta secca e la cioccolata a pezzi vengano distribuiti in maniera uniforme.
A questo punto l'impasto è pronto per essere messo in frigo a riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo foderate con carta forno una teglia, togliete l'impasto dal frigo e, con un cucchiaio d'acciaio molto resistente, iniziate a prelevare piccole porzioni di impasto e a formare con le mani delle pallotte da circa 40-50g l'una; in una classica teglia da pizza da 60cm ne entreranno 16.
Infornate in forno statico, preriscaldato, a 190° e fate cuocere per 19-20 minuti.
Terminata la cottura prelevate i biscotti con una spatola, attenzione saranno morbidissimi e fragilissimi, e posizionateli su di una griglia a raffredare.
Solo quando saranno completamente freddi acquisteranno friabilità e croccantezza. 

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 Consigli Utili:

• Quando mettete il cioccolato nel microonde, bastano 40 secondi alla massima potenza; se vedete che qualche pezzetto rimane intero non vi preoccupate, basterà mescolarlo con un mestolino affinchè il calore si distribuisca uniformemente e tutto il cioccolato si sciolga completamente.
• Mi raccomando, se mettete il burro in microonde per farlo ammorbidire, bastano 10 secondi alla massima potenza, non di più! se lo tenete troppo rischia di cuocere e la parte oleosa si separerà dalla parte proteica, rovinando poi la riuscita dei biscotti. Il burro deve assomigliare ad una pomata; morbido, bianco e cremoso!
• Il trucco di mettere l'impasto a riposare una notte in frigo è fondamentale per far rimanere i biscotti belli ciccioni dopo la cottura perchè così il burro e il cioccolato fondente si induriscono e danno struttura al biscotto che, una volta in forno, non si appiattirà. 
• Una volta usciti dal forno, prelevateli subito con una spatola e metteteli a freddare su una griglia, senza toccarli o prenderli in mano perchè saranno talmente morbidi che vi si distruggeranno tra le dita 

Qui trovate il video dei biscotti che ho preparato per la puntata di TADA' dell'11 ottobre, su RTV38.
Per la ricetta, trovate il video della puntata integrale a questo link: Double Chocolate Chips Cookies